"Pupusa" palabra de origen Quiché que
significa "Bien Unidas"
El origen de
este suculento plato salvadoreño se sitúa en el siglo VII en el occidental
departamento de Ahuachapán, El Salvador, atribuyéndose la creación de tan
delicioso platillo salvadoreño a los asentamientos de la tribus Quichés que
emigraron hacia este fronterizo departamento con Guatemala y a la posterior
migración de los nahuat que se asentaron en el río Molino y la laguna Morán en
la parte occidental de El Salvador.
Los nahuats
también pertenecían a la cultura del maíz, por lo que no les costó adaptarse a
las costumbre de los antiguos moradores de la zona, los Quichés.
El vocablo
pupusa tiene su origen, según el historiador Santiago Barberena, en vocablos
quichés. Popuza viene del Quiché “pop” que significa “petate, estera” y como
verbo es “juntar, unir”. Mientras ‘utz” significa “cosa buena o bien hecha”.
Así “pupusa” significa “bien unida”. Hay otras versiones diferentes con menos
evidencia histórica que identifican este término con el vocablo de origen
“Pipil” “pupusawa”
Ya en la
época de la colonia se escriben relatos que sitúan a este plato en su zona de
origen, en tiempos prehispánicos, tales son los relatos de Fray Bernardino de
Sahagún, (1500-1590) historiador de la colonia Española quien es el autor del
libro “Historia General de las cosas de Nueva España”.
En la época
moderna las pupusas han ido tomando presencia en diferentes localidades
salvadoreñas, en donde ciudades enteras se han distinguido por la elaboración
de ricas pupusas, entre las que se destacan Santa Tecla, Los Planes de
Renderos, Cojutepeque, Olocuilta, Apopa, Antiguo Cuscatlán, Aguilares, Santa
Ana y San Miguel, entre muchas, aunque podemos encontrar una pupusería, en cada
colonia, cantón, pasaje, calle o callejón de El Salvador; asimismo la pupusa ha
ido evolucionando, encontrándose hoy una gran variedad de ellas según las
poblaciones del país, así como las pupusas de queso, chicharrón, frijoles,
revueltas, de pescado, de papelillo, de cochinilla, de mora, de ayote con
queso, de flor de ayote, de camarón, de queso con loroco, de arroz son una muestra
de ello.
Dentro de la
evolución de este platillo en los tiempos modernos este ha dado origen incluso
a neologismos de discutida aplicación como el término “pupusódromo”, vocablo
compuesto de las palabras pupusa y el sufijo de origen griego “dromo”, que
podría entenderse como “lugar donde corren las pupusas”, dicho nombre es el
mote popular con el cual los Salvadoreños desde hace casi cuarenta años se
refieren a los lugares donde convergen o se sitúan conjuntamente varias
pupuserías o ventas de pupusas; existen tendencias modernas a reconocer estos
centros de negocios como “Cluster” de pupusas, siendo los más famosos, el ya
desaparecido pupusódromo del paseo general Escalón, el del Parque Balboa en los
planes de Renderos, el de Olocuilta, otro ubicado en Nejapa, y varios más
diseminados alrededor de la República.
También la
pupusa como parte de la cultura y tradición de los salvadoreños, ha sido
inmortalizada con canciones y chascarrillos que son parte de la cotidianeidad
popular salvadoreña.
Desde el
punto de vista social, es un producto que además de ser consumido sin
diferencia de clases sociales, también es frecuente que en los pupusódromos de
mayor tradición se encuentren a diario los salvadoreños de todas las edades,
género, color, religión, partido político y clase social.
Este
platillo salvadoreño es un producto vital que contribuye no solo a la
alimentación de los Salvadoreños, sino también al sostenimiento de la economía
de El Salvador, ya que genera la creación de nuevas industrias y potencia a
otras ya existentes, como son los molinos nixtamaleros, la venta de quesos,
encurtidos, la agricultura, la industria metal mecánica donde se fabrican las
planchas para la elaboración de pupusas, transporte para aprovisionamientos,
industria de bebidas, desarrollo de la industria artesanal del cacao para la
fabricación del chocolate “de tablilla” e incluso permite ganarse la vida a
cientos de artistas o músicos populares que hacen de los pupusódromos sus
centros de trabajo.
Se estima
que en El Salvador se producen más de un millón de pupusas al día, y se exporta
una cantidad considerable hacia otros países del mundo, de igual manera existen
pupuserías que están adaptando el concepto de negocio a los nuevos tiempos,
como el caso de “Típicos Margoth”, que nació en Santa Tecla en 1963 y que tiene
proyectada la venta de franquicias de su marca para que la misma sea explotada
en Estados Unidos u otros países. Además en el exterior de El Salvador no hay
restaurante salvadoreño, que se jacte de ello, que no ofrezca este exquisito
plato que de igual manera gusta a vegetarianos, carnívoros, macrobióticos y
personas con cualquier tipo de dieta habitual porque siempre habrá una opción
para cada gusto.
En el marco
de la negociación del Tratado de Libre Comercio entre Centro América, República
Dominicana con Estados Unidos conocido por su siglas en Inglés como DR CAFTA
hubo un intento por parte de cierto sector de empresarios hondureños que
pretendieron obtener el certificado de origen de la pupusas a favor de
Honduras. Esto debido a que el mercado de la pupusa en Estados Unidos se estima
en más de $200 millones de dólares al año. La breve disputa comercial fue
ganada fácilmente por El Salvador.
Finalmente
la pupusa ha sido elevada por la cultura popular y reconocida desde hace varios
años por el congreso de El Salvador dentro de los principales símbolos y
patrimonios culturales nacionales con los cuales nos identificamos todos los
salvadoreños y salvadoreñas, siendo ellos: la Bandera, el Escudo Nacional, la
Flor de Izote (la Flor Nacional), el Torogoz (el ave nacional) y por supuesto
las famosas Pupusas, que son el distintivo internacional de los salvadoreños en
el exterior y que ahora se han ganado un lugar dentro de los más exquisitos
platos de la gastronomía internacional.
Asamblea
Legislativa decreta El Día Nacional de las Pupusas en El Salvador
El 1 de
abril de 2005 el congreso salvadoreño dio vida a un decreto a través del cual
declaró a las pupusas como parte legal de la cultura del país; a través del
decreto legislativo No. 655, en el cual reza lo siguiente:
Las pupusas
son el "plato nacional de El Salvador", en razón de su procedencia
autóctona y aceptación popular, (y) con el propósito de festejar la pertenencia
de este invento culinario, a la cultura del pueblo salvadoreño, declárese el
segundo domingo del mes de noviembre de cada año "Día nacional de las
pupusas".
SIN IMPORTAR LA EDAD, SEXO, CONDICIONES SOCIALES, TODOS LOS SALVADOREÑOS DISFRUTAN DEL PLATILLO TIPICO: LAS DELICIOSAS PUPUSAS Y ACTUALMENTE TAMBIEN MUCHAS PERSONAS QUE VIVEN FUERA DE EL SALVADOR COMO ESTADOS UNIDOS, NICARAGUA,ETCESTO DEBIDO PRINCIPALMENTE A LA FIRMA DEL TLC, EN DONDE SE INCLUYO EL DERECHO DE EXPORTACION DE LAS PUPUSAS, SIN ARANCELES.
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